Ontem a aula foi de confecção de fundos, de aves (1) e de bovinos (2), para começar tivemos que aprender quem eram os tais Mirepoix e o Sachet D’Épices, isso mesmo…
O Mirepoix é utilizado no preparo de ambos os fundos e é composto por:
Tipo Claro – 25% de cebola, 25% de nabo, 25% de alho poró e 25% de salsão
Tipo Escuro – 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão
Foto – Marcus Frasson
O Sachet D’Épices é utilizado no preparo para o
fundo de carne e é composto por:
étanime ou gaze (para fazer o saquinho), louro,
pimenta do reino em grão, talos de salsinha, tomilho, cravo e alho.
Graduado em Gastronomia pela UMESP, Pós Graduado em Gestão Negócios e Serviços em Alimentos e Bebidas pelo Senac, Instrutor Técnico no Instituto Gourmet Brasil (Lapa, São Bernardo Campo e Mogi das Cruzes), Consultor de Negócios e Gestão em Alimentos e Bebidas na C2C Food Service e Editor do Blog Dom Ernandes Gastronomia, focado em desenvolver e apoiar os negócios em A&B de forma eficiente e rentável, dando a devida atenção ao desperdício de alimentos, sempre com foco em resultados.
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