Introdução a Molhos Básicos – I – Contra File ao Molho Espanhol

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Este outro molho também deu bastante trabalho, pois teve que reduzir em 50%, e isso demorou mais de uma hora.

Dele também retiramos parte par a próxima aula, para o desenvolvimento do molho Demi Glace.

Como de costume, fizemos a divisão das tarefas e fluiu tudo muito bem, deu tempo ate da gente ficar implicando uns com os outros, kkk, quer dizer ainda deu pra se divertir um pouco.

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Molho Holandês

Modo de Preparo:

  1. Fazer um roux escuro com os 60 gramas da manteiga clarificada e a farinha de trigo. Reservar.
  2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes.
  3. Adicionar o purê de tomate (pinçage) e caramelizar.
  4. Juntar o fundo e deglacear. Adicionar o roux e mexer para evitar a formação de grumos.
  5. Deixar o molho ferver.
  6. Acrescentar o sachet d’épices e reduzir o fogo.
  7. Cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos, escumar sempre que necessário.
  8. Coar o molho.
  9. Reserve ½ litro para aula de derivado de molhos mãe (demi-glace)

Contra File

Foto Leticia Depolli
Foto Leticia Depolli

 

 

 

 

 

 

Modo de Preparo:

  1. Temperar com sal e pimenta.
  2. Grelhar até ficar ao ponto.
  3. Servir com o molho Espanhol

Receitas

Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Metodista – Campus Planalto

Professores: EDUARDO GOMES LUCAS e NILSON MOREIRA COSTA

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