Este outro molho também deu bastante trabalho, pois teve que reduzir em 50%, e isso demorou mais de uma hora.
Dele também retiramos parte par a próxima aula, para o desenvolvimento do molho Demi Glace.
Como de costume, fizemos a divisão das tarefas e fluiu tudo muito bem, deu tempo ate da gente ficar implicando uns com os outros, kkk, quer dizer ainda deu pra se divertir um pouco.
Molho Holandês
Modo de Preparo:
- Fazer um roux escuro com os 60 gramas da manteiga clarificada e a farinha de trigo. Reservar.
- Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes.
- Adicionar o purê de tomate (pinçage) e caramelizar.
- Juntar o fundo e deglacear. Adicionar o roux e mexer para evitar a formação de grumos.
- Deixar o molho ferver.
- Acrescentar o sachet d’épices e reduzir o fogo.
- Cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos, escumar sempre que necessário.
- Coar o molho.
- Reserve ½ litro para aula de derivado de molhos mãe (demi-glace)
Contra File
Modo de Preparo:
- Temperar com sal e pimenta.
- Grelhar até ficar ao ponto.
- Servir com o molho Espanhol
Receitas
Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Metodista – Campus Planalto
Professores: EDUARDO GOMES LUCAS e NILSON MOREIRA COSTA
gustavoernandes.com 