Introdução a Molhos Básicos – I – Escalope File Mignon

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A parada foi tensa, um molho complexo, suave, ácido, mas bem complicado de produzir.

Mas… o Tomate Italiano conseguiu e com sucesso, de primeira.

Do preparo a finalização correu tudo bem, com o file complicou um pouco, nosso “fogo” atrapalhou um pouco.

Captura de Tela 2015-03-20 às 14.36.05

Molho Holandês

Modo de Preparo:

  1. Quebrar os grãos de pimenta.
  2. Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir até ficar quase
  3. Misturar a água fria à redução.
  4. Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas.
  5. Colocar a vasilha em banho-maria (a água não pode ferver, e a vasilha não pode encostar-se à água) e bater vigorosamente a mistura com o batedor.
  6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, bater constantemente até emulsionar.
  7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena.
  8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC.

Escalope File Mignon

Nossa apresentação.
Apresentação Tomate Italiano
IMG_1409
Apresentação do Chef Nilson Moreira Costa Foto Leticia Depolli

 

 

 

 

 

 

 

Modo de Preparo:

  1. Abrir os escalopes e temperar com sal e pimenta.
  2. Grelhar até ficar ao ponto.
  3. Servir com os molho Holandês

 

Receitas

Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Metodista – Campus Planalto

Professores: EDUARDO GOMES LUCAS e NILSON MOREIRA COSTA

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