Ontem tivemos quatro produções e fomos bem, poderíamos ter ido melhor…

Decidi arriscar, montando nossa produção (minha e da Leticia) com o filé em formato de medalhão, o que resultou num prato lindo, mas que ficou cru.

Refizemos e na segunda chance ele ficou a contento.

Correr riscos e sair do lugar comum, as vezes acertamos as vezes não, Mea Culpa!!!

Então vamos lá:

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Maminha

MAMINHA ASSADA COM BATATAS RÚSTICAS

MOLHO ROBERT

Chef – Mauricio e Marcus

 

 

 

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Crú
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Certo

ESCALOPES DE FILET MIGNON

MOLHO MADEIRA

Chef – Gustavo e Leticia

 

 

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Frango

 

FILÉ DE FRANGO GRELHADO

MOLHO DE DILL

Chef – Nilton e Thamiris

 

 

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Brioches

 

BRIOCHE

MOLHO MORNAY

Chef – Rodrigo e Alexandre

 

 

Receitas abaixo:

MAMINHA ASSADA COM BATATAS RÚSTICAS – MOLHO ROBERT

Ingredientes Quantidade Unidade
Demi-glace 125 Mililitros
Manteiga clarificada 10 Gramas
Cebola em brunoise 50 Gramas
Vinho branco seco 60 Mililitros
Mostarda branca em pó 1/2 Colher de chá
Manteiga integral sem sal, gelada 15 Gramas
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino preta moída Q.B.
Maminha 1/2 Unidade
Batata grande com casta costada em 4 gomos 3 Unidades
Alho Q.B
Tomilho Q.B
Azeite Q.B
Sal grosso Q.B.

Modo de Preparo Molho:

  1. Adicionar o fundo ao espanhol e reduzir esta mistura à metade.
  2. Resfriar e refrigerar para uso posterior.

 

Modo de Preparo Carne:

  1. Tempere a carne e as batatas com ervas, alho, azeite e sal grosso.
  2. Coloque carne e as batatas em uma assadeira forrada com papel alumínio.
  3. Regue com azeite e cubra com papel alumínio e leve para assar a 180 ºC.
  4. Sirva com o molho Robert

 


 

ESCALOPES DE FILET MIGNON – MOLHO MADEIRA

 

Ingredientes: Quantidade: Unidade:
Molho demi-glace 120 Mililitros
Vinho madeira seco 15 Mililitros
Pimenta do reino preta moída Q. B.
Sal refinado Q.B.
Escalopes de Filet mignon 3 Unidades
Pimenta do reino preta moída Q. B.
Sal refinado Q.B.

Modo de Preparo Molho:

  1. Adicionar o vinho ao demi-glace e reduzir esta mistura até chegar ao ponto nappé leve.
  2. Ajustar os tempero
  3. Sirva com Filet Mignon

 

Modo de Preparo Carne:

  1. Abrir os escalopes e temperar com sal e pimenta.
  2. Grelhar até ficar ao ponto.
  3. Servir com o molho Madeira

 


 

FILÉ DE FRANGO GRELHADO – MOLHO DE DILL

 

Ingredientes Quantidade Unidade
Molho velouté 250 Mililitros
Cebola pêra em brunoise 30 Gramas
Manteiga clarificada 10 Gramas
Creme de leite fresco 70 Mililitros
Suco de limão Tahiti 10 Mililitros
Dill fresco picado 1 Colheres de sopa
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino branca moída Q.B.
Filé de frango 2 Unidades
Pimenta do reino preta moída Q. B.
Sal refinado Q.B.

Modo de Preparo Molho:

  1. Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada.
  2. Juntar o velouté.
  3. Misturar o suco de limão ao creme de leite e juntar ao molho, escumar frequentemente.
  4. Levar o molho a simmer, adicionar o dill, ajustar os temperos com sal e pimenta, acertar o ponto de nappé e coar.
  5. Servir com o filé de frango grelhado

 

Modo de Preparo Ave:

  1. Tempere com sal e pimenta.
  2. Grelhar até ficar ao ponto.
  3. Servir com o molho Dill

 


 

BRIOCHES – MOLHO MORNAY

 

Ingredientes Quantidade Unidade
Molho bechamel 250 Mililitros
Queijo gruyère ralado 40 Gramas
Queijo parmesão ralado 10 Gramas
Manteiga sem sal 15 Mililitros
Leite integral Se necessário
Sal refinado Se necessário
Pimenta do reino branca moída Se necessário
Fatias de brioche ou pão de forma 4 fatias

Modo de Preparo Molho:

  1. Aquecer o molho, colocar os queijos e a manteiga.
  2. Mexer até que fique homogêneo, corrigir com leite se necessário.
  3. Colocar sobre as fatias de pão e gratinar ligeiramente.
  4. Sirva com as fatias de pão.

 


 

Receitas
Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Metodista – Campus Planalto
Professores: EDUARDO GOMES LUCAS e NILSON MOREIRA COSTA

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