Semana do “Saco Cheio”…

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marcaoAntes da chamada semana de recesso, tivemos duas noites de produções corridas e recheadas de desafios.

Ficou tudo muito bom.

Ah e teve também o pé quente do Marcão que ganhou o livro no sorteio… 🙂

 

 

FRANGO POELER
Modo de Preparo:
Passar manteiga no frango.
Polvilhar com sal e pimenta do reino.
Colocar em uma panela com tampa.
Cozinhar no forno.

poeler poeler 2
BRASEADO DE LAGARTO
Modo de Preparo:
Picar na faca o alecrim, a sálvia, o dente de alho e o bacon. Temperar a carne com essa mistura;
Preparar a marinada com cebola, cenoura, salsão, 2 folhas de loro e noz moscada;
Num recipiente, despejar todos esses ingredientes e o vinho tinto,
Mergulhar a peça de carne e deixar marinar por 30 minutos;
Posterior esse tempo, remover a peça de carne da marinada;
Selar a carne em um pouco de azeite e manteiga em uma panela de pressão, adicionar 1/3 do fundo e cozinha na pressão por 40 minutos;
Remover a carne, e na mesma panela refogar os elementos aromáticos sem as ervas;
Assim que estiverem macios, dispor a carne sobre eles e preencher novamente com o vinho da marinada;
Deixar cozinhar por quase 1 hora acrescentando fundo escuro de carne quando o nível de líquido estiver abaixo da metade;
Posteriormente, levar a carne ao fogo sem pressão e deixar por aproximadamente 2 horas ou até ficar macio cozinhando nesse mesmo líquido coberto com papel laminado ou tampado.

lagarto3 lagarto lagarto 2
BRASEADO DE ALHO PORÓ
Modo de Preparo:
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Limpar o alho poró.
Suar a cebola e o alho na manteiga clarificada, adicionar o alho poró e deixar cozinhar por alguns minutos.
Deglacear com o vinho.
Adicionar o fundo e levar à fervura.
Acrescentar o tomilho, o sal e a pimenta.
Tampar, levar ao forno a 180o C e cozinhar até ficar macio ao toque do garfo.
Retirar do forno e reservar.
Coar o líquido da cocção, voltar à panela e ajustar a consistência com uma parte do slurry.
Ajustar sal e pimenta.
Retornar o alho poró para reaquecer.
Servir em seguida com o molho.

GUISADO DE MÚSCULO
Modo de Preparo:
Fritar a cebola pêra picada e o bacon, acrescentar a carne, e selar
Juntar o vinagre, os temperos e o extrato de tomate
Cozinhar ate a carne ficar macia, sempre em fogo baixo.
Colocar as batata e por último a cebola pérola e corrigir os temperos.
Deixar reduzir o caldo, se necessário.

GUISADO DE ABÓBORA
Modo de Preparo:
Cortar a abóbora descascada em cubos grandes.
Suar a cebola na manteiga.
Acrescentar a abóbora e deixar cozinhar por alguns minutos.
Adicionar o mel, o sal, a pimenta e a noz moscada, mexer e acrescentar o vinho branco.
Reduzir à 1/3 e acrescentar o fundo.
Cozinhar em fogo brando até ficar macia.
Retirar do fogo, ajustar sal e pimenta.

COSTELINHA DE PORCO ASSADA NO SOUS VIDE ACOMPANHADA DE REDUÇÃO DE MASCAVO COM MAÇÃ VERDE E UVA PASSAS
Modo de Preparo:
Tempere a costela com sal e pimenta e limão.
Em uma sautesue selar a costela na metade da banha de porco.
Em um saco para seladora faça uma marinada com a costela, vinho tinto, salsa, tomilho e a cebola roxa.
Com o auxilio do professor leve para selar na seladora a vácuo e reserve por 12 h.
Ainda embalada leve ao forno combinado a 70ºC por 10 horas.
Retire do forno, reserve a marinada coada, aqueça o restante da banha sele novamente a costela, retire e reserve.
Na mesma sauteuse acrescente o liquido da marinada, o açúcar mascavo, a maça , os cogumelos e a uva passas.
Reduza até fica nappé leve.
Sirva com a costelinha.

costelinha 4 costelinha 1 costelinha 2 costelinha 3

Receitas
Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Metodista – Campus Planalto
Professores: EDUARDO GOMES LUCAS e NILSON MOREIRA COSTA

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