O dia das Sopas e Caldos, foi muito intenso, muito corrido e produtivo.

As produções ocorreram sem maiores surpresas e ficou tudo muito gostoso.

Infelizmente o CONSOMMÉ, um dos mais lentos da noite, ficou apaixonado (salgado) no momento principal na hora de servir a mão de sal de quem vos fala passou… 😦

Fico devendo as fotos, pois ainda não nos recuperamos do feriadão e veio outro logo em seguida. :);)

 

 

SOPA DE CEBOLA
Modo de Preparo:
Cortar as cebolas em julienne e puxar na manteiga, em fogo baixo, até ficarem bem douradas, sem deixar queimar.
Deglacear com o vinho e adicionar o fundo. Deixar cozinhar até a cebola ficar macia.
Escumar ocasionalmente. Corrigir o sal.
Colocar a sopa num prato fundo, a fatia de pão com queijo Gruyére por cima.
Levar para gratinar na salamandra. Servir imediatamente.

STRACCIATELLA (SOPA ROMANA DE OVOS)
Modo de Preparo:
Ferva o fundo em uma caçarola junto com o talo de salsão.
Em um bowl bater os ovos com o queijo e a pimenta do reino.
Após ferver o fundo, retire o salsão.
Acrescente a farinha aos ovos batidos, misture rapidamente e adicione ao fundo mexendo com um fouet.
Corrigir o sal e decore com a salsa picada.

CAPELETTI IN BRODO (SOPA DE CAPELETTI)
Modo de Preparo:
Ferva o fundo em uma caçarola junto com o talo de salsão.
Após ferver o fundo, coloque o capeletti e cozinhe.
Quando o capeletti estiver ao ponto, retire o salsão e corrija os temperos.
Sirva sobre as fatias de pão, polvilhe o parmesão e decore com a salsa.

MINESTRA
Modo de Preparo:
Picar os legumes e o bacon em cubos pequenos.
Suar o bacon para retirar a gordura e acrescentar os legumes.
Acrescente o fundo no bacon com os legumes suados.
Colocar o macarrão e corrigir os temperos.

CONSOMMÉ
Modo de Preparo:
Misturar a carne às claras, ao tomate e ao mirepoix. A mistura deve ficar gelada.
Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado.
Deixar ferver em fogo lento até que se forme um tampão (proteína coagulada para reter as impurezas). Então não mexa mais.
Fazer um furo no tampão, adicionar a cebola brûlé e o sachet d´épices e cozinhar por mais 30-45 minutos.
Cozinhar a cenoura em brunoise para decoração em água e sal. Reservar.
Coar o consommé com cuidado, usando filtro de papel. Ajustar o tempero com sal e pimenta, coar novamente e decorar com a guarnição.
Caso o consommé não fique bem clarificado, translúcido, “re-clarifique” o consommé.
Resfrie e gele o consommé coado, misture mais 2 claras cruas e algum ácido, misture bem e leve à panela novamente, cozinhando em fogo lento até se formar o tampão. Coe novamente.

CALDINHO DE FEIJÃO
Modo de preparo:
Coloque o feijão de molho em água fria por 4 horas Escorra
Retire a pele do paio e coloque em uma panela de pressão
Acrescente o feijão e as folhas de louro
Cubra com a água, tampe a panela e leve ao fogo para cozinhar por cerca de 25 minutos
Deixe esfriar na panela
Retire o paio e corte em fatias finas Reserve
Pique o bacon e coloque em uma caçarola com o azeite de oliva, leve ao fogo baixo para que o bacon libere sua gordura
Quando a gordura estiver bem quente adicione a cebola, o alho e o pimentão picado
Refogue bem e despeje na panela com o feijão
Tempere com sal e pimenta-do-reino
Leve ao fogo novamente e ferva por 10 minutos
Deixe amornar e bata em um liquidificador
Passe por uma peneira e mantenha aquecido
No fundo de cada ramequim de cerâmica coloque algumas fatias do paio e despeje o caldinho quente
Salpique com cebolinha e coentro a gosto

caldo feijao caldo feijao 2

Receitas
Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Metodista – Campus Planalto
Professores: EDUARDO GOMES LUCAS e NILSON MOREIRA COSTA

 

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