Como um dois mais importantes e dos que mais preservam a culinária pré-colombiana, tanto quanto pelos ingredientes como pela dieta daqueles que ali vivam antes da chegada dos espanhóis, ainda apresentam essa representatividade no cultivo e consumo da batata, quinoa, milho, carne de lhama, alpaca, patos e galináceos e principalmente as pimentas.
Com diferenciação em algumas regiões temos na de selva, carnes de caça, peixes de rio, banana e mandioca, no pacifico peixes e frutos do mar, sempre seguindo a tradição e a sazonalidade dos ingredientes e respeito ao meio ambiente.
Com a chegada dos espanhóis chegaram tambem os vegetais, especiarias e a criação de animais então desconhecidos na América, cabritos, carneiros, bovinos, suínos e o frango, somando aos ingredientes existentes, criando novas formas de cozinhar e criando uma culinária chamada de Criolla.
Como a maior parte dos colonizadores eram da região de Andaluzia, que foi ocupada por mouros, indica a influência árabe tambem, alem do emprego dos temperos e especiarias antes desconhecidos que geram uma cozinha rica e cheia de sabor.
Além de suias tradições nativas , da influencia espanhola, houve também muita contribuição dos africanos e bem mais tarde dos chineses para trabalhar nas fazendas, industria de fertilizantes e estradas de ferro no século XIX.
Vamos fazer algumas produções tradicionais peruanas?
Picante de Cuy
Ingredientes
- Duas cebolas picadas
- Cinco dentes de alho picados
- Duas colheres de sopa de pimenta mirasol moída
- Duas colheres de sopa de erva picada
- Meia xícara de pisco
- Quatro porquinho da índia cortadas limpo e cortado em pedaços
- Quatro xícaras de caldo de galinha
- Duas migalhas de pão
- Cento e cinquenta gramas de queijo Serrano fresco
- Quatro batatas cortadas em metades
- Duas colheres de sopa de folhas de hortelã-pimenta
- Óleo Sal e pimenta
Modo de Preparo
- Começamos preparando um molho em uma panela com óleo, cebola, alho e pimenta, em fogo baixo por dez minutos, também temperando com sal e pimenta
- Vamos fritar por mais um minuto e adicione a hortelã picada
- Despejamos o pisco e deixamos o álcool evaporar
- Colocamos o porquinho da índia com a pele voltada para o fogo
- Deixe suar em fogo médio por cerca de dez minutos
- Viramos a presa, acrescentamos uma xícara de caldo e cozinhe por mais dez minutos. Removemos a carne do cozimento e deixamos esfriar
- Temos que remover a pele e fritar em óleo em fogo médio até obter um biscoito crocante
- Misture o restante do caldo com o pão e adicione ao molho
- Cozinhamos em fogo baixo até o molho tomar corpo
- Retificamos o tempero e colocamos a carne de volta na panela
- É um prato que é servido com o molho, a pele crocante, fatias de queijo e as batatas assadas
- Também decoramos com as folhas de hortelã
Ceviche Peruano
Ingredientes
- 1 kg de peixe
- 2 pimentas dedo-de-moça
- 3 cebolas roxas
- 10 batatas doces médias
- 1 lata de milho verde
- alface
- 1/2 de limão (suco)
- 1 xícara de açúcar
- 1 litro de fanta laranja
- cravo e canela
- sal e pimenta-do-reino
- salsinha verde
Modo de Preparo
- Corte o peixe em cubos pequenos.
- Em uma tigela, misture o peixe picado, o suco de limão, o sal, a pimenta-do-reino e a pimenta dedo de moça cortada em pedaços pequenos.
- Reserve 2 pimentas dedo-de-moça, para decorar.
- Corte a cebola como para salada e reserve.
- Em fogo baixo junte a Fanta, o açúcar, o cravo e a canela.
- Por último coloque a batata doce sem casca e deixe cozinhar até que a batata esteja cozida.
- Em um prato coloque o alface e o peixe já preparado.
- Em um lado coloque o milho verde e no outro a batata doce.
- Decore com cebola, a pimenta dedo-de-moça e a salsinha.
- Sirva em seguida.
Se preferirem podem acompanhar essa apresentação que realizei no IG São Miguel Paulista, é só clicar e assistir, fiquem tranquilo pois a posição do vídeo foi corrigida logo depois do inicio da gravação, rsrsrs…
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Fontes:
Gastronomia – Cozinha do Mundo, Argentina, Editora Abril, adaptado Cocina del Mundo, 2006 Ciro Ediciones e Vinhos
https://www.tudogostoso.com.br/receita/162661-ceviche-peruano.html
https://saborgourmet.com/picante-de-cuy-peruano/
gustavoernandes.com 